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            [かぶ]根にも葉にも!栄養を逃さない下ごしらえ&保存のコツ

            種類

            [かぶ]根にも葉にも!栄養を逃さない下ごしらえ&保存のコツ

            監修:

            味にクセがなく、幅広い料理に活用できるかぶ。さっぱりとした味わいのピクルス、厚切りにしてステーキ、また正月明けに食べられる七草粥の「すずな」としてもおなじみの野菜です。根だけではなく、葉にもβ-カロテンなどの栄養が含まれているので、すべて活用しましょう。今回は、根と葉の両方を余すところなく使いこなす、下ごしらえと保存のコツをご紹介します。

            栄養素

            <根と葉の両方に含まれるもの>

            • カリウム
            • カルシウム
            • マグネシウム
            • 亜鉛
            • ビタミンK
            • ビタミンB1
            • ビタミンB2
            • ナイアシン
            • 葉酸
            • パントテン酸
            • ビタミンC

            <葉のみ>

            • たんぱく質
            • β-カロテン
            • ビタミンE
            • ビオチン など

            旬?産地

            旬は3~5月と、10~12月。それぞれ、「春もの」「秋もの」として出回ります。おもな産地は、千葉県、埼玉県、青森県など。昔から栽培が推奨されていた野菜のひとつで、京都の「聖護院かぶ」や、長崎の「長崎赤かぶ」など各地方にさまざまな品種が根付いています。

            選び方

            おいしいカブの選び方:葉がピンと張っている
            おいしいカブの選び方:葉の付け根は淡い緑色で、根はツヤがあり丸く整っている

            葉がピンと張っていて、莖の付け根が淡い緑色をしているものを選びましょう。根は表面にツヤがあって丸く整っているもの、ひびの入っていないものが良いでしょう。

            [冬が旬]サラダやスープにもおすすめ!おいしいかぶの選び方

            保存方法?期間

            かぶをおいしく保存するコツ

            葉がついたままだと水分が抜けやすくなるため、葉と根は切り離して保存しましょう。

            下ごしらえのコツ

            かぶは根、葉、葉のつけ根の3つに切り分けて使います。

            葉のつけ根の下ごしらえ

            葉のつけ根部分は、いちばんうまみの強い部位です。4~6つに切り分けてから、水につけて泥などの汚れを落としましょう。

            かぶの葉の付け根部分は、いちばんうまみが強い

            葉の下ごしらえ

            葉はサッと湯通しするとあくが抜けます。切り方は、下の寫真のように繊維を斷ってざく切りにしましょう。そのまま炒めもの、味噌汁、漬けものなどに使えます。

            カブの葉はざく切りにし、湯通ししてあくを抜く

            根の下ごしらえ

            皮の內側に厚い繊維があるので、ムラにならないように厚めに皮をむきましょう。凹凸があれば削り取り、表面をなめらかにします。切り分けてから角を削って面取りをすると、煮崩れを防ぐことができます。

            ムラにならないよう注意しながら、厚めに皮をむく

            皮をむいた根は空気に觸れると、多少のあくが出ます。水を張ったボウルに10分ほどさらすことで、あくがもたらす雑味を取ることができます。

            皮をむいた根は、水を張ったボウルに10分ほどつけてあくを抜く

            蒸したり、漬けたり、炒めたりと、さまざまな調理法でおいしく味わうことができるかぶ。根や葉を余すところなく使いきって、その風味を存分に楽しみましょう。

            文:KWC
            寫真:小林友美
            監修:カゴメ
            參考文獻:
            『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
            『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英?板木利隆監修(高橋書店)
            『內田悟のやさい塾 秋冬』內田悟著(メディアファクトリー)
            『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)
            出典:
            日本食品標準成分表2015年版(七訂)


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            カゴメが運営する野菜専門メディアVEGEDAY

            最終更新:2018.07.02

            • 種類
            • 栄養?効果 効能
            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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