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            [椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法

            種類

            [椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法

            監修:

            西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり18kcalと低く、ダイエットの強い味方でもあります。

            栄養素

            • ナイアシン
            • パンテトン酸
            • 葉酸
            • マグネシウム
            • 食物繊維 など

            旬?産地

            主な産地は、徳島県、北海道、巖手県、群馬県、秋田県など。
            通年で流通していますが、本來の旬は3~5月(春)と、9~11月(秋)です。

            トリビア

            椎茸の栽培方法

            きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培(寫真)があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。

            椎茸の栽培方法

            干し椎茸の種類

            代表的な干し椎茸(乾椎茸)は、かさが5~6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ(冬菇)」、かさが開いていて肉薄な「こうしん(香信)」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。

            かさが5~6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ(冬菇)」、かさが開いていて肉薄な「こうしん(香信)」
            左がどんこ、右がこうしん

            選び方

            おいしい椎茸(生)の選び方

            かさにふっくらと丸みがあり、縁が內側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。軸が太くて短いもの、裏側のひだが白くきれいなものが良品です。

            保存方法?期間

            冷蔵庫で保存したい場合

            ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にして2~3個ずつキッチンペーパーで包んで。保存袋に入れて軸を上にして野菜室に入れましょう。

            冷蔵庫で保存したい場合
            冷蔵庫で保存したい場合

            長期保存したい場合

            かさだけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。凍っていても切れるので、事前にカットしなくて大丈夫です。約1カ月を目安に食べきりましょう。

            長期保存したい場合

            下ごしらえのコツ

            椎茸の水洗いはNG

            椎茸についた汚れやほこりは濕らせたキッチンペーパーで拭き取って。水で洗うと風味が落ちてしまいます。

            椎茸の水洗いはNG

            椎茸の干し方

            かさを下にしてザルに並べ、天気の良い日に數時間日光に當てましょう。これだけで香りもビタミンDもアップ。カラカラにする必要はなく、水分が少し飛んでしんなりする程度で十分です。

            椎茸の干し方

            文:KWC
            寫真:山田和幸(1?3~8枚目)、Thinkstock(2枚目)
            監修:カゴメ
            參考文獻:『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
            旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修(エクスナレッジ)/全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる!15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」対応。
            『新?野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
            出典:農林水産省 平成26年主要品目別生産動向[椎茸](都道府県別生産実績)
            農畜産業振興機構 月報野菜情報(生椎茸)

            産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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            最終更新:2018.07.02

            • 種類
            • 栄養?効果 効能
            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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