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            [じゃがいも]茹で方や保存法、品種別レシピの紹介

            種類

            [じゃがいも]茹で方や保存法、品種別レシピの紹介

            監修:

            じゃがいもはビタミンCが豊富。炭水化物を多く含みますが、米やパンにくらべて低カロリーで、ゆっくり消化されるのでダイエットにも良いといわれています。緑色になった皮や発芽部分には有害なソラニン という物質が含まれるので、その部分は厚めに皮をむき、完全に取り除いてから使いましょう。

            栄養素

            • ビタミンC など

            旬?産地

            旬は8~9月。日本では4~5月に種いもを植えつけて8~9月に旬をむかえる春作栽培と、2月頃から植えつけて5月初旬から収穫し、5~6月を旬とする冬作栽培が行われています。春に見かける小ぶりの「新じゃが」は、冬作栽培で早目に収穫したものです。

            旬?産地

            選び方

            おいしいじゃがいもの選び方

            あまり大きすぎず、表面はなめらかでハリのあるもの、皮が薄く、シワがないものを選びましょう。
            「男爵」は形が丸いものを?!弗岍`クイン」なら形がややへん平で、重いものがおすすめです。

            避けたいもの

            いずれの品種も、キズや褐色の斑點があるものは避けましょう。明るいところに置くと皮が緑色に変色します。この部分と発芽部分にはソラニンという有毒成分が含まれ、食べると中毒癥狀を起こす危険があります。保存中に変色や発芽があった場合は、完全に取り除いて調理してください。

            保存方法?期間

            おいしさをキープする保存のしかた

            2~3個ずつに小分けしてキッチンペーパーで包み、全體を新聞紙に包んで風通しのよい所で保存しましょう。

            おいしさをキープする保存のしかた

            下ごしらえのコツ

            芽をとる

            芽の部分と緑色になった皮の部分には、有害物質のソラニンが含まれるので、必ず取り除いてから調理しましょう。

            1. 包丁の刃元(刃の下端のカドの部分)で、芽とその周辺5mmくらいをえぐり取る。芽を取る部分のある皮むき器などを利用すると便利。
              下ごしらえのコツ
            2. 皮が緑色になった部分は、厚めに皮をむく。

            水にさらす

            切り口が空気にふれると褐色になるので、切ったらすぐに水にさらしましょう。長くさらすと、でんぷんが流れ出してしまうので、短時間でOK。料理によっては、水にさらさずに調理することもあります。

            茹でる?蒸す

            皮つきのまま茹でる場合は、皮をよく洗って表面の土をとり、水から茹でます。茹で加減をみるにはじゃがいもに竹串を刺して、すっと通るくらいが適當。

            レシピ

            品種別に味や食感を生かすおすすめの料理を紹介します。

            ●男爵
            不規則にデコボコがあります?;黏蛲à工去邾邾筏渴掣肖?、粉っぽくなり、崩れやすくなります。
            <おすすめの料理>
            粉ふきいも、ポテトサラダ、コロッケ、マッシュポテトなど、つぶした食感を楽しむ料理に向いています。

            ●メークイン
            デコボコが少なく、なめらかな楕円形です?;黏蛲à工?、ねっとりとした食感になり、煮くずれしにくく歯ごたえのある仕上がりになります。
            <おすすめの料理>
            肉じゃが、カレー、シチュー、グラタンなど、煮込む料理に向いています。

            ●新じゃが
            皮が薄くてやわらかいので、皮ごと食べられます。風味豊かで、水分が多いのが特徴です。
            <おすすめの料理>
            皮ごと茹でるか、蒸してそのまま食べます。またベイクドポテトにして、料理の付け合わせに使ったりします。


            寫真:小林友美
            制作?監修:カゴメ
            參考文獻:『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英?板木利隆監修(高橋書店)
            出典:
            農林水産省 平成26年産野菜生産出荷統計(産地) 春植え 秋植え
            J-STAGE
            「調理と科學(9)いもの調理」(でんぷんによるビタミンCの溶出防止)
            「食品中ビタミンの調理損耗に関するレビュー(その2)(ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、ビタミンC)Vitamins (Japan),91 (2),87-112 (2017)(水溶性ビタミンの殘存率)

            産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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            最終更新:2020.09.26

            • 種類
            • 栄養?効果 効能
            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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