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            [れんこん]栄養を守る保存方法&料理の下ごしらえの基本

            種類

            [れんこん]栄養を守る保存方法&料理の下ごしらえの基本

            監修:

            穴があって先を見通せることから「見通しがきく」という縁起物としても用いられるれんこん。蓮(はす)の地下莖が肥大したもので、漢字では「蓮根」と書きます。
            きんぴらや酢ばすではシャキシャキ、煮物ではホクホクとした食感が楽しめます。加熱するメニューが多いようですが、本來は生食できる野菜?;黏蛲à箞龊悉鈻佯B素を壊さないよう、加熱時間は短めにしましょう。

            栄養素

            • ビタミンC
            • パントテン酸
            • カリウム など

            旬?産地

            最大の産地は茨城県、次いで徳島、佐賀、山口県など。
            蓮は水生植物で、一般的な畑では育てられないため、生産している県は一部に限られています。

            トリビア

            明治時代に導入した品種を改良

            原産地は中國、インドなど諸説あり、明確にはなっていないようです。日本へは奈良時代に中國から渡來したようですが、現在のような食味のよいれんこんは明治時代に中國から導入した品種を改良したものです。

            れんこんの穴は何個?

            れんこんの穴は、真ん中に小さいものが1個、まわりに9個、全部で10個あるのが普通だそう。この穴は水上の葉につながっており、れんこんの節々から出ている根に酸素を供給しています。

            鉄鍋での調理は避けよう

            れんこんにはポリフェノールの一種、タンニンが含まれており、これは鉄と結びつくと黒く変色してしまいます。調理時は鉄鍋を避けたほうがよいでしょう。

            選び方

            おいしいれんこんの選び方

            太くてまっすぐで、重量感があり、穴が小さめなものがベストです。

            保存方法?期間

            冷蔵庫で保存したい場合

            切り口が見えるカットれんこんは、ラップでぴったりと包んで野菜室で保存を。
            または、保存容器にれんこんを入れ、かぶるくらいの水を入れてふたをします。保存期間は1週間が目安。

            冷蔵庫で保存したい場合

            冷蔵庫で保存したい場合

            冷凍保存する場合、酢水にさらして水気を拭き取り、使いたい形に切ってから冷凍用保存袋に入れましょう。1カ月を目安に食べきって。

            冷蔵庫で保存したい場合

            下ごしらえのコツ

            酢水にさらしてアク止めを

            皮をむくと黒っぽく変色するくので、酢水(水1カップに酢小さじ1/2程度)に4~5分さらしましょう。アク止めになり、白く仕上げることができます。

            酢水にさらしてアク止めを

            れんこんの切り方

            れんこんの切り方

            [切り方 使い方 ※左から順に]

            1. 縦切り きんぴら、炒め物
            2. 亂切り 煮物、炒め物
            3. 輪切り(厚め) 煮物、ソテー
            4. 輪切り(薄め) 酢ばす、サラダ

            ※記事初出時、粘り成分の総稱として「ムチン」について記述しておりましたが、
            「ムチン型糖タンパク質」との誤解が生じかねないものであったため、削除いたしました。

            文:KWC
            寫真:山田和幸
            監修:カゴメ
            參考文獻:『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
            旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修(エクスナレッジ)/全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる!15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」対応。
            『新?野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
            『內田悟のやさい塾 秋冬』內田悟著(メディアファクトリー)
            出典:
            J-STAGE
            「調理と科學(9)いもの調理」(でんぷんによるビタミンCの溶出防止)
            「食品中ビタミンの調理損耗に関するレビュー(その2)(ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、ビタミンC)Vitamins (Japan),91 (2),87-112 (2017)(水溶性ビタミンの殘存率)


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            最終更新:2020.09.26

            • 種類
            • 栄養?効果 効能
            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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