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            [なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

            種類

            [なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

            監修:

            深みのある鮮やかな皮の色が?茄子紺?と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。 
            どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ狀のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。

            栄養素

            旬?産地

            なすの旬は5~11月。ハウス栽培されているので1年中手に入りますが、最もおいしいのは秋の初め頃。太陽の光をたくさん浴びたこの時期のなすは色ツヤがよく、味わいも濃厚です。出荷量も夏から秋にかけての時期が、冬から春の出荷量を上回っています。

            選び方

            おいしいなすを見分けるポイント

            色鮮やかで、ツヤとハリがあり、重量感があるものを選びましょう。新鮮なものはヘタの切り口がみずみずしく、ガクの部分のトゲがとがっています。
            皮にツヤやハリがない、ガクが茶色く変色しているものは、古い可能性があるので避けましょう。

            保存方法?期間

            おいしさをキープする保存のしかた

            なすはヘタの部分から水分が蒸発しやすいので、ヘタの部分を中心に全體をラップで包むか、ビニール袋などに入れて口を閉じ、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。

            おいしさをキープする保存のしかた

            下ごしらえのコツ

            あく抜き

            なすは、あくがあるので、切り分けたらすぐに、水に浸しましょう。変色も防げます。

            なすのあく抜き

            余分な水分と一緒にあくを抜く方法も。切ったなすをバットなどに入れ、切り口に塩をかけてしばらくおいてから、ペーパータオルなどで水気をふき取ります。

            なすのあく抜き

            電子レンジで下準備する方法

            電子レンジで加熱すれば蒸しなすのような仕上がりになり、料理の下準備にも便利です。

            1. ヘタを切り落として洗ったなすを耐熱容器に入れる。
            2. ラップをかけて2~3分程度電子レンジで加熱する。

            焼きなすのコツ

            なすの旨みを味わえる焼きなす。ちょっとしたコツで簡単に調理できます。

            1. 強火にして、皮を真っ黒に焼く。弱火で時間をかけて焼くと火が通るまでに水分が蒸発してしまい、うま味も逃してしまうので、手早く全體をしっかり焼いて。
              焼きなすのコツ
            2. 焼いたあとは、いったん冷水に浸けてから皮をむく。

            レシピ

            焼きなす ずんだあんかけ

            焼きなす ずんだあんかけ

            材料

            • なす:4本

            【ずんだあん】

            • 枝豆:1/2カップ
            • 酒:大さじ1
            • 塩?昆布茶: 少々

            作り方

            1. なすはグリルで焼いて、皮をむいておく。
            2. 枝豆(冷凍でもOK)は茹でてから、さやから出し薄皮をむき、酒、塩、昆布茶、水 大さじ1(分量外)といっしょにミキサーに入れるか、なめらかになるまですり鉢ですりつぶす。
            3. なすを皿に盛り、「2」をかける。

            なすのペースト かりかりトースト添え

            なすのペースト かりかりトースト添え

            材料

            • なす:4本
            • オリーブオイル:大さじ2
            • レモン汁:大さじ1
            • 塩:小さじ1/3
            • こしょう:少々
            • 好みのハーブ:適量
            • フランスパン:適量

            作り方

            1. なすはグリルで焼いて皮をむき、ざくざくと大きめに切って冷ましておく。
            2. ミキサーになす、オリーブオイル、レモン汁、塩こしょう、ハーブを入れ、なめらかになるまでミキサーをかける。フランスパンは1cmくらいの厚さに切り、オーブントースターでカリカリに焼く。
            3. 「2」のペーストを器に盛り、トーストを添える。

            サッパリ麻婆なす

            サッパリ麻婆なす

            材料

            • なす:4本

            【肉みそ】

            • 豚ひき肉:200g
            • しょうが、にんにく:各1/2かけ
            • ねぎ:1/2本
            • 酒?しょうゆ:各大さじ1
            • オイスターソース、豆板醤:各小さじ1
            • ごま油:少々
            • 水溶き片栗粉:適量
            • 白髪ねぎ 1/4本分
            • 七味トウガラシ 少々

            作り方

            1. なすはしま狀に皮をむいて、3~4cmの輪切りにして皿に並べ、ラップをして 電子レンジに 4~5分かける。
              ※茹でる場合は5~6分程度。
            2. 熱したフライパンに油大さじ1(分量外)を敷き、しょうが、にんにくのみじん切りを炒める。
            3. 香りが出たらひき肉を加えてぽろぽろになるまで炒め、豆板醤、酒、しょうゆ、オイスターソースを加えざっと炒めたら、水100cc(分量外)を加えて煮込む。
            4. ねぎのみじん切りを加え、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、仕上げにごま油を回し入れる。
            5. 「1」を皿に盛りつけ、「4」をかけ、白髪ねぎ、七味トウガラシを添える。

            なすと牛肉のサラダ

            なすと牛肉のサラダ

            材料

            • なす:4本
            • しゃぶしゃぶ用牛肉:100g
            • カラーピーマン:1/3個
            • ブロッコリースプラウト:1パック
            • 好みのドレッシング:適量

            作り方

            1. なすはヘタをとり、たて半分に切って、皮に細かく切れ目を入れながら斜めに4~5つに切る。皿に並べラップをかけて電子レンジで5~6分加熱する。水にとりあら熱をとってから水気を切っておく?!悚扦雸龊悉?~6分程度。
            2. 牛肉は沸騰した湯に広げながらさっとくぐらせ、水にとってあら熱をとり水気を切っておく。
            3. カラーピーマンは薄切り、ブロッコリースプラウトは根を切り落として洗い、水気を切っておく。
            4. なす、食べやすい大きさにちぎった牛肉、カラーピーマン、ブロッコリースプラウトを合わせ、好みのドレッシングであえる。

            寫真:小林友美(1~5枚目)
            制作?監修:カゴメ
            出典:農林水産?。浩匠?6年産野菜生産出荷統計(産地) 冬?春 夏?秋

            産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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            最終更新:2018.07.02

            • 種類
            • 栄養?効果 効能
            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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