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            [キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法

            種類

            [キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法

            監修:

            ビタミンCやビタミンK、葉酸などを多く含む、アブラナ科の野菜。原産はヨーロッパで、日本で広く食べられるようになったのは明治時代からです。

            栄養素

            • ビタミンC
            • ビタミンK
            • 葉酸 など

            旬?産地

            日本では一年を通じて栽培されていますが、大きく分けると4~6月、7~10月、11~3月の3回の収穫期があります。出回る時期によって種類が変わります。

            春キャベツ

            おもに4~6月に出回ります?!感楼悭佶摹埂复河瘛工趣筏茐婴椁欷皮い毪长趣猡ⅳ辘蓼?。巻きがゆるやかで、球の中心に近い葉も緑色を帯びています。葉が柔らかいので、サラダや即席漬けなどの生食向き。もっともおいしくなる時期は5月ごろです。

            冬キャベツ

            晩秋から早春(11~3月)にかけて出回ります。中でも「寒玉」ともよばれるものは、甘みがあるのが特徴。葉が堅くて煮くずれしにくいので、ロールキャベツなどの煮物に向いています。寒さのきびしい2月ごろにもっともおいしくなります。

            夏秋キャベツ

            7~10月に出回るキャベツで、葉が柔らかいのが特徴。群馬県、長野県、北海道などの高冷涼地でつくられるものは、高原キャベツとも呼ばれます。

            選び方

            おいしいキャベツの選び方

            葉と葉の間にすき間がなく、葉の巻きがしっかりとしているものがおいしいと言われています。一玉買う場合は、軽く押して巻き具合を確認してみましょう。カットしてあるものはカット面を見て、芯が上まで伸びていないものを。

            保存方法?期間

            ①キャベツを丸ごと保存する場合

            キャベツを丸ごと保存する場合  

            最初に芯をくりぬきます。そこに濕らせたペーパータオルなどを詰め、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。芯から水分が補給され、ある程度みずみずしさを持続できます。

            ②半分にカットされたキャベツを保存する場合

            ラップに包まれている場合、そのままでは呼吸ができずに早く傷んでしまいがち。必ずビニール袋に入れ替えてから冷蔵庫で保存しましょう。

            下ごしらえのコツ

            切り方

            1. 厚みと幅が均一になるように切る。
              下ごしらえのコツ
            2. 氷水に入れ、ザルでさっと水気を切る。
              下ごしらえのコツ

            レシピ

            煮ても炒めても生でもOK!キャベツの甘みを生かした料理レシピ

            ハンガリー風ロールキャベツ

            ハンガリー風ロールキャベツ

            材料(4人分、8個)

            • キャベツ:1個
            • 塩(キャベツの1%):大さじ1/2
            • コショウ:少々

            タネ(キャベツの中に詰めるもの)

            • 豚ひき肉:400g
            • パン粉(またはご飯):25g
            • 牛乳:50ml
            • タマネギ(みじん切り):1個分
            • サラダ油:大さじ1/2
            • 塩(肉の1%):4g
            • ナツメグ:少々

            煮込むときに加えるもの

            • ザワークラウト:500g
            • ベーコン:100g
            • ニンニク:1片
            • ローリエ:1枚
            • 水:1カップ
            • 固形スープ:1個
            • 塩:少々

            ブールマニエ

            • 小麥粉:大さじ2
            • バター:大さじ2

            トッピング

            • サワークリーム:100ml
            • パプリカ(粉):少々
            • パセリ(みじん切り):少々

            作り方

            1. キャベツの芯をくり抜き、芯のあったほうを下にして、かぶるくらいの湯で茹でる。葉が外側から順番にはがれてきたら1枚ずつ盆ザルに広げ、水気をきる。
            2. 芯に近いかたい部分をそぐように切り、厚みを均一にする。塩、コショウをふり、大小のサイズを2枚ずつ8組準備する。殘ったキャベツはせん切りにする。
            3. パン粉(またはご飯)に牛乳を加え、ふやかしておく。タマネギはサラダ油で炒める。
            4. ボールにひき肉、タマネギの1/2量、パン粉、塩、ナツメグを入れて、粘りが出るまでよく練る。
            5. キャベツに8等分にした「4」をのせ、巻く。初めは右側のみ折り込んで、左側は巻き終わってから中に折り込むようにする。
            6. 鍋にザワークラウトの1/2量を敷き、「5」を並べる。すき間に殘りのザワークラウトを詰め、上にせん切りにしたキャベツ、ベーコン、殘りのタマネギをのせる。
            7. 水、固形スープ、つぶしたニンニク、ローリエを入れ、紙ぶたをして強火にかける。煮立ったら中火で30~40分煮込む。
            8. ロールキャベツを取り出す。小麥粉とバターを練り混ぜたブールマニエを加え、混ぜながら熱してとろみをつける。塩、コショウで味をととのえる。
            9. ロールキャベツとともに盛りつけ、サワークリーム、パプリカ、パセリをトッピングする。

            芽キャベツのバーニャカウダ

            芽キャベツのバーニャカウダ

            材料(4人分)

            • 芽キャベツ:200g(20個)
            • パプリカ(赤?黃ピーマン):各100g
            • カリフラワー:100g
            • オリーブオイル:150ml
            • ニンニク:5片
            • アンチョビ:30g
            • オレガノ:少々

            作り方

            1. 小鍋にニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火でゆっくりと熱する。オリーブオイルがニンニクにかぶっていることをチェックし、焦げないように火加減をみながら、柔らかくなるまで揚げ煮にする。
            2. ニンニクを取り出してフォークなどでつぶす。アンチョビはみじん切りにする。
            3. オリーブオイルに「2」とオレガノを加え、弱火で混ぜながらアンチョビが溶けるまで煮る。
            4. 芽キャベツは芯を取り、十文字に切り目を入れて塩水につける。塩を入れた湯で2~3分程茹で、ザルに上げて水気をきる。
            5. パプリカは皮をむき、カリフラワーは茹でて、一口大に切る。
            6. 野菜を盛り、バーニャカウダを添える。

            柔らか春キャベツサラダ

            柔らか春キャベツサラダ

            材料(4人分)

            • キャベツ:400g
            • タマネギ:1/2個(120g)
            • にんじん:1/2本(60g)
            • きゅうり:1/2本(60g)
            • レタス:1枚
            • パセリ(みじん切り):少々
            • ゆで卵:1個

            【A】

            • フレンチドレッシング:60ml
            • オリーブオイル:12ml
            • 粒マスタード:8g
            • 塩:少々
            • コショウ:少々

            作り方

            1. キャベツは大きめの角切り、タマネギは薄切り、にんじんはせん切り、きゅうりは小口切りにする。
            2. ボールに「1」を入れ、野菜の重量の1.5%の塩(分量外)を加えてもむ。全體がしんなりしてきたら絞って水気をきる。
            3. ボールにAを入れ、混ぜ合わせる?!?」を入れ、あえる。
            4. 器にレタスを敷き、「3」を盛りつけてパセリをちらし、4等分にしたゆで卵を飾る。

            キャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

            キャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

            材料(4人分)

            • キャベツ:400g
            • ミントの葉(または青じそ):1本
            • グレープフルーツ:1/2個
            • 焼豚:2枚
            • サラダ菜:1枚
            • 香菜:適量

            【ドレッシング】

            • ナンプラー:大さじ2
            • レモン汁:大さじ3
            • 砂糖:大さじ3
            • グレープフルーツ果汁:適量
            • ニンニク(すりおろし):小さじ1
            • 赤とうがらし(みじん切り):1本

            作り方

            1. キャベツ、ミントの葉はせん切りにし、冷水にひたしてパリッとさせ、水気をきる。
            2. グレープフルーツを切って果肉を取り出し、粗めにほぐして「1」とさっくり混ぜ合わせる。
            3. 器にサラダ菜を敷き、「2」を盛りつけ、せん切りにした焼豚、香菜をトッピングする。
            4. ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、食べる直前にあえる。

            回鍋肉

            回鍋肉

            材料(4人分)

            • キャベツ:300g
            • 豚バラ肉:150g
            • 酒:大さじ1/2
            • 醤油:小さじ1
            • ピーマン(赤?緑):各1個
            • ネギ:1/2本
            • ショウガ(みじん切り):1/3片分
            • ニンニク(みじん切り):1/2片分
            • サラダ油:大さじ3
            • 片栗粉:大さじ1
            • 水:大さじ1
            • 熱湯:2カップ
            • 塩:小さじ1

            【A】

            • 甜麺醤(ないときは赤味噌):大さじ2
            • 豆板醤:小さじ1
            • 酒:大さじ1
            • 醤油:大さじ1
            • 砂糖:大さじ1
            • サラダ油:大さじ3
            • 塩:小さじ1/2

            作り方

            1. キャベツは5~6cm角に切る。サラダ油大さじ1でさっと炒め、熱湯と塩を加えて茹で、ザルに上げておく。
            2. ピーマンは一口大に、ネギは斜め切りにする。
            3. 豚バラ肉を5~6cmの幅に切り、酒、醤油で下味をつける。さっと茹でてザルに上げておく。
            4. 鍋にサラダ油大さじ2を熱し、ショウガ、ニンニクを炒め、「2」と「3」を加えて炒める?;欷己悉铯护緼を加え、煮立ったら「1」を加えて全體を炒める。
            5. 水溶き片栗粉(片栗粉と水を混ぜ合わせたもの)でとろみをつける。

            寫真:小林友美(1~5枚目)
            制作?監修:カゴメ
            出典:農林水産省 平成26年産野菜生産出荷統計(産地)

            産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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            最終更新:2020.11.10

            • 種類
            • 栄養?効果 効能
            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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