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            [白菜の部位の使い分け]スープやサラダに合う部位や調理法は?

            調理する

            [白菜の部位の使い分け]スープやサラダに合う部位や調理法は?

            監修:

            白菜には50~70枚の葉があり、その味わいや食感は外側と內側で異なります。ここでは、大きく4つの部位に分けて特徴とおすすめの調理法を紹介。それぞれの特徴を生かして使えば、白菜のおいしさを存分に引き出せます。

            白菜に適した調理方を、大きく4つの部位に分けてご紹介

            ①[外葉]硬めで苦みがあり、油を使った調理に

            ①[外葉]硬めで苦みがあり、油を使った調理に

            緑色の外葉は、アブラナ科特有のほのかな苦みがあり、繊維が太くて硬いのが特徴です。下ごしらえでは、白い軸の部分と葉を切り分け、それぞれを包丁の刃先から滑らせるようにして、寫真のようなそぎ切りに??嵕Sを斷ち、斷面を増やすことで、調理しやすくなります。

            ●おすすめ調理法
            油との相性が良いので、炒めものに向きます。大きめに切って、油をからませるようにして強火で一気に炒めましょう。途中、水を少量加えると、蒸気で中までムラなく火が通ります。

            ②[內側の緑が殘る部分]バランスのとれた味で、鍋ものに最適

            ②[內側の緑が殘る部分]バランスのとれた味で、鍋ものに最適

            適度に厚みと弾力があり、甘みと苦みのバランスが良く、シャキシャキとした食感。下ごしらえでは、包丁の刃先で引くようにして切ると繊維を傷めず、あくが出にくくなります。

            ●おすすめ調理法
            鍋料理に向いています。白菜を1枚ずつ茹でて水気をきり、縦にくるくる巻いて一口大に切ったものを入れると、見た目が良く、食べやすくなります。

            ②[內側の緑が殘る部分]縦にくるくる巻いて、一口大に切ると食べやすい

            ③[內側の黃色みがかった部分]やわらかく甘みがあり、煮もの向き

            ③[內側の黃色みがかった部分]やわらかく甘みがあり、煮もの向き

            繊維がやわらかく甘みがある部分?;黏蛲à工趣丹椁烁胜撙瑝垽筏蓼???嵕Sに対して橫向きに切って使います。下茹でするときは、切らずに1枚の葉ごと茹でたほうが、うまみを逃しません。沸騰した湯に芯の方から入れ、透明感が出たら全體を湯に入れます。全體に透明感が出たらザルに上げ、冷ましましょう。

            ●おすすめ調理法
            蒸す、煮る調理に向いています。加熱するときは、十分に火を入れるのがコツ??嵕Sの中までやわらかくして、うまみを引き出しましょう。

            ④[黃色い中心部分]繊維までやわらかく、生で食べられる

            ④[黃色い中心部分]繊維までやわらかく、生で食べられる

            成長し続けている若い部分なので繊維がやわらかく、一番甘みが強くて、生食に適しています。また、じっくり火を入れるとさらに甘みが増し、トロトロの食感に。

            ●おすすめ調理法
            サラダやあえものにして生で食べるのがおすすめ。サラダにする場合は、葉先は手でちぎり、白い部分は軽く塩もみしましょう。加熱して食べる場合は、スープ煮、汁もの、グラタンなどに。

            4つの部位に加え、捨ててしまいがちな白菜の芯も調理に使えます。芯はもっともうまみが凝縮されている部分。白菜を使った鍋や煮ものを作るときは、一緒に入れて味出しとして活用しましょう。

            白菜は、丸ごとや1/2サイズで手に入れれば、部位ごとの味や食感を楽しめます。それぞれの部位を生かす調理法でおいしくいただきましょう。

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            カゴメが運営する野菜専門メディアVEGEDAY


            最終更新:2019.09.19

            文:窪和子
            寫真:小林友美
            監修:カゴメ
            參考文獻:
            『內田悟のやさい塾 秋冬』內田悟著(メディアファクトリー)

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            • 選ぶ?保存する 選び方、味、消費期限
            • 調理する 切り方、下ごしらえ
            • 育てる 栽培方法、家庭菜園
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