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            [れんこんの下ごしらえ]おいしく食べるための切り方&あく抜き

            調理する

            [れんこんの下ごしらえ]おいしく食べるための切り方&あく抜き

            監修:

            輪切りにしたときの花のような見た目や、シャキッとした歯ごたえが料理のアクセントになるれんこん。実は、食べ方によって下処理の仕方を変えるだけで、味わいに違いが出るのをご存知でしょうか? 意外と知らない、れんこんをおいしく食べる下ごしらえのコツを料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。

            皮はピーラーで薄くむく

            れんこんは本來、皮付きのまま食べられますが、皮は少し硬いので歯ざわりがよくありません。皮をむくことで、泥の汚れを取り除くだけでなく、やわらかく色のよい面を出し、味をしみやすくします。

            皮はピーラーで薄くむく

            片方の手でれんこんを持ち、ピーラーを使ってむくのがおすすめ。カーブした部分にもフィットし、薄くなめらかにむくことができます。

            切り方で食感を変える!

            切り方で食感を変える!

            れんこんは切る向きによって食感が変わります。寫真のように、繊維に沿って厚めの縦切りにすると、歯ごたえが殘り、カリッとした食感に。同様に、繊維を斷つように厚めの輪切りにすれば、やわらかな食感になります。

            切ったらすぐ水にさらしてあく抜き

            あくの抜き方

            あくの抜き方

            切ったあとのれんこんは褐変(かっぺん)しやすく色が変わってしまうので、すぐに水にさらしてあく抜きし、空気にふれないようにしましょう。

            左が水にさらしたもの、右が水にさらさずにおいたもの。

            左が水にさらしたもの、右が水にさらさずにおいたもの。

            あく抜き方法は料理に合わせて使い分け!

            あく抜きには、水につける方法と、酢水につける方法があります。酢水につけると、でんぷん質の働きが止まり、よりシャキシャキとした食感に。水につけると、ホックリとした食感を殘せます。用途に合わせて使い分けると良いでしょう。

            あく抜き方法は料理に合わせて使い分け!

            サラダやちらし壽司のトッピングなど、白さと食感を生かすときには、酢水であく抜きするのがおすすめ。煮ものに使うときは、調味料がしみ込んで色づくので、水につけるだけでOKです。

            これまで、どんな料理に使うときにも、同じ下処理をしていませんでしたか?これらのコツを知っておけば、いつもの料理がひと味違った仕上がりになるかもしれません。旬のれんこんをおいしく味わい盡くしましょう!

            高城順子

            高城順子

            料理研究家?栄養士

            女子栄養短期大學食物栄養科卒。和?洋?中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養學の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を學ぶために東南アジア諸國を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化學調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多數の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。

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            最終更新:2019.09.19

            文:KWC
            寫真:菅井淳子
            監修:高城順子、カゴメ

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